A água é o maior ingrediente

Um café é 98% água. Já ouviste isto algures?

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Se 98% da tua chávena é água, faz sentido prestar alguma atenção ao que está nesses 98%.

Não precisas de te tornar num especialista em química. Mas ignorar completamente a água é deixar uma variável importante ao acaso.

Vamos a isso.

A água não é um líquido neutro

Tem minerais dissolvidos, tem dureza, tem pH. E tudo isso afeta o que acontece durante a extração.

Os minerais, principalmente o magnésio e o cálcio, ajudam a extrair os compostos que dão sabor ao café. Sem minerais suficientes, a extração é pobre. Com demasiados, a água é tão dura que começa a extrair o que não deve. O equilíbrio é o que interessa.

Em Portugal isso é mais relevante do que parece. A dureza da água varia muito de região para região. No workshop que fiz recentemente, ficou claro que a maioria dos cafés portugueses não pensa muito nisso. Começam na máquina, passam para o grão, e ficam por aí. Para quem quer bom café em casa é fácil ter uma vitória simples, que muita gente ignora.

A minha experiência

Comecei com água do poço. Passei para filtrada por uma Brita. Depois instalei um filtro sob o lava-loiça, e a máquina tem também o seu próprio filtro. A água passa por duas filtragens antes de chegar ao café. É assim que faço hoje em dia.

Há pouco tempo experimentei outra forma. A Three Wave Water (TWW), que é uma marca que vende saquetas de minerais para adicionar à água destilada. Partimos de uma base neutra e adicionamos exactamente os minerais que queremos, nas proporções certas. Controlo total.

Comparei as duas. Filtrada 2x vs. Água de designer (TWW). A diferença foi pequena. O que a água de designer dá, é consistência. Sabes sempre o que tens. A água filtrada é boa, mas não é tão previsível. Para quem leva o café muito muito a sério, isso tem valor. Para o resto? Não.

Então o que deves usar?

A regra mais simples é esta. Usa no café a mesma água que bebes no copo. Se não bebias aquela água, não a uses no café.

Água engarrafada funciona, e há marcas com um perfil mineral interessante para café. Mas traz plástico e desperdício desnecessário. A não ser que já seja essa que bebem em casa, não vale a pena mudar só por causa do café.

Os números, para quem quer ir mais fundo

A SCA recomenda TDS entre 75 e 250 mg/L, dureza entre 50 e 175 mg/L, magnésio acima de 10 mg/L, e pH entre 6 e 8. Está na embalagem da maioria das águas engarrafadas. Não precisas de medir nada. Mas se tiveres curiosidade, a informação está lá.

Não precisas de água de designer para fazer bom café em casa. Precisas de algum cuidado e de ser consistente.

É uma variável pequena.

Mas num copo que é 98% água, as variáveis pequenas somam-se.

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