A tua primeira moagem
O artigo anterior ficou a meio.
Falámos do moinho, de mós e lâminas, de retenção e limpeza. Mas ficaram duas perguntas por responder: qual comprar, e como usar.
Vamos a isso.
Qual comprar
A resposta é a mesma de sempre: depende. Neste caso, do orçamento.
Como mencionei no artigo anterior, mós de aço inoxidável são imprescindíveis. Tudo o resto é ajustar expectativas ao que podes gastar.
Manual, mais acessível — até 60€
Nesta faixa encontras moinhos manuais com mós cónicas de aço decentes. Não são perfeitos, mas fazem o trabalho. A moagem é consistentemente melhor do que qualquer moinho com lâminas. Se o orçamento for mesmo apertado, é aqui que começas.
O que procurar: mós de aço inoxidável, ajuste de moagem com alguma precisão, e boa construção.
Manual, com mais investimento — 60€ a 120€
É aqui que a qualidade dá um salto real. O Timemore Chestnut C3 está nesta faixa, e foi o meu primeiro moinho. Mós cónicas de aço inoxidável, ajuste preciso, pouca retenção, e construção sólida. Para quem faz um ou dois cafés por dia e não se importa de dar à manivela, é provavelmente o melhor ponto de entrada.
Automático, mais acessível — 100€ a 200€
Nesta faixa é difícil mas possível encontrar moinhos automáticos com mós decentes. A conveniência paga-se, mas a qualidade das mós ainda é variável. Vale a pena pesquisar bem antes de comprar. Procura mós de aço, baixa retenção, e ajuste de moagem com passos definidos.
Automático, com mais investimento — 200€ a 400€
É aqui que estão os moinhos automáticos que realmente valem o preço. O Miicoffee DF54, que uso agora, está nesta faixa. Mós planas de aço, retenção muito baixa, unidose, silencioso para o que é. Para uso diário sem compromissos, é um moinho que não sentes necessidade de substituir tão cedo.
Acima disto existem mais coisas, mas já ficamos fora do território de “primeiro moinho”.
Como usar
Ter um moinho é metade do caminho. A outra metade é perceber como usá-lo bem, e isso é mais simples do que parece.
Pesa sempre
Antes de moer, pesa o café em grão. Uma balança de cozinha serve (precisão 1g), uma mais indicada com precisão de 0.1g é perfeita. Não precisas de nada caro.
Pesar garante consistência. Se hoje o café ficou bom, amanhã começas do mesmo ponto. Se ficou mau, sabes o que ajustar. Sem pesagem, ficas a adivinhar.
Para espresso, começa com 14 a 18 gramas dependendo da tua máquina. Para filtro, as proporções são diferentes (~60g/l), mas o princípio é o mesmo.
O RDT
Antes de moer, pega num copo com água e uma colher ou um pincel para humedecer ligeiramente os grãos. Não molhes muito, deixa só uma camada de humidade na superfície. Há também quem use um borrifador.
Isto chama-se RDT, Ross Droplet Technique. O nome é pomposo para uma coisa simples: a humidade reduz a eletricidade estática gerada durante a moagem, que é o que faz o café moído colar às paredes do recipiente e espalhar pó por todo o lado.
O resultado é uma moagem mais limpa, com menos desperdício e menos confusão. Funciona, custa ~zero, e demora dois segundos.
Ajuste de moagem
O ajuste de moagem é onde tens mais controlo. É a distância entre as mós, que determina o tamanho das partículas, que determina a velocidade de extração, que determina o sabor na chávena.
Não há uma moagem certa universal. Há uma moagem certa para o teu café, a tua máquina, e o teu gosto. Daí quando vês cafés com “moagem universal” e os símbolos de máquina de espresso, french press, filtro, moka, etc. podes logo desconfiar da qualidade.
Curto e grosso:
Se o café está amargo ou muito intenso, a moagem está provavelmente demasiado fina. As partículas pequenas extraem demasiado. Abre um pouco as mós.
Se o café está aguado, ácido em excesso, ou sem corpo, a moagem está provavelmente demasiado grossa. As partículas grandes extraem menos do que deviam. Fecha um pouco as mós.
Ajusta um passo de cada vez. Espera pelo resultado. Ajusta de novo se precisares. É um processo de tentativa-erro.
Moagem por método
Cada método de preparação pede uma moagem diferente. A lógica é sempre a mesma: quanto mais tempo o café está em contacto com a água, mais grossa deve ser a moagem. Quanto mais rápida a extração, mais fina.
Espresso — moagem muito fina. A água passa sob pressão em 25 a 30 segundos. Se a moagem for grossa demais, passa demasiado rápido e o café fica fraco. Se for fina demais, bloqueia e o café fica amargo.
AeroPress — moagem média, dependendo do método que usas. O AeroPress é versátil e tolerante, o que o torna um bom método de experimentação.
Café de filtro — moagem média. A água passa por gravidade durante alguns minutos. Mais grossa do que espresso, mais fina do que French Press.
French Press — moagem grossa. A água fica em contacto com o café durante ~quatro minutos. Uma moagem fina extrairia demasiado e deixaria sedimento na chávena.
Estes são pontos de partida. Depois de provar o café começam os ajustes finais.
O primeiro café vai ser imperfeito
Tranquilo. O moinho novo precisa de calibração. O teu paladar precisa de referências. E o processo precisa de repetição.
O que muda com um moinho em casa é o teto. Com café já moído, o teto é baixo e fixo. Com um moinho, o teto sobe, e a qualidade pode crescer à medida que vais percebendo melhor o que estás a fazer.
Não precisas de acertar logo. Precisas é de começar.