O moinho é a primeira coisa a ter em casa
O caminho começa no moinho, não na máquina.
No artigo anterior ficou prometido. Mas porquê? E o que é que isso significa na prática?
Vamos ver o que há dentro da caixa.
O café envelhece depois de ser moído
Quando mois café, expões uma superfície enorme ao ar. Os compostos aromáticos que tornam um café interessante, esses que sentes logo quando abres um saco fresco, começam a dissipar-se quase de imediato. Em grão, o café aguenta semanas. Moído, começa a perder qualidade em minutos. Não é exagero. É química.
É por isso que a diferença é clara entre um café feito com: grão moído na hora vs já moído há meses. Não é uma questão de equipamento caro nem de técnica refinada. É simplesmente frescura.
Uma cápsula foi moída há meses. Um saco de café moído que compras no supermercado, provavelmente também. Um moinho em casa resolve isso de uma vez por todas.
Mós vs lâminas
Há duas formas de “moer” café: mós ou lâminas.
As lâminas cortam o café de forma aleatória. O resultado é uma mistura de partículas grandes e pequenas, sem controlo nenhum sobre o tamanho. Isto importa porque partículas de tamanhos diferentes extraem de forma diferente. As mais finas extraem demasiado e tornam o café amargo. As mais grossas extraem de menos e tornam o café aguado. Na mesma moagem, tens as duas coisas ao mesmo tempo: fraco e amargo.
As mós trituram o café entre duas superfícies que rodam, como quem faz farinha. O resultado é uma moagem muito mais uniforme. Podes ajustar a distância entre as mós e controlar o tamanho das partículas. Essa uniformidade faz uma diferença enorme na chávena.
Um moinho com lâminas é muito mais barato. Um moinho com mós, sendo manual, pode custar menos de cinquenta euros. O resultado final é incomparável.
Mós cónicas vs mós planas
Dentro dos moinhos com mós, há duas geometrias principais: cónicas e planas.
As mós cónicas têm uma forma de cone que encaixa dentro de outra superfície côncava. O café passa pela zona de trituração de cima para baixo, a velocidades mais baixas, com menos calor gerado. Tendem a ser mais silenciosas, a reter menos café entre moagens, e a ser mais eficientes energeticamente, o que as torna interessantes para moinhos manuais.
As mós planas são dois discos paralelos que giram um contra o outro. A moagem tende a ser muito uniforme, com um perfil de partículas mais consistente. São mais comuns em equipamento profissional e em moinhos automáticos de gama média-alta.
Na prática, a diferença entre cónicas e planas não é tão simples como “umas são melhores que as outras.” Depende muito da qualidade de execução, do preço, e do uso. Um bom moinho com mós cónicas bate facilmente um mau moinho com mós planas, e vice-versa.
O material das mós
As mós podem ser de aço inoxidável, cerâmica, ou plástico.
As de aço inoxidável são as mais comuns em moinhos de qualidade. Dissipam bem o calor, são resistentes, e mantêm a precisão ao longo do tempo.
As de cerâmica são usadas nalguns moinhos mais baratos. Não aquecem tanto, mas são mais frágeis, podendo lascar se cair uma pequena pedra ou outro corpo estranho, e geralmente não são tão precisas.
As de plástico existem, e servem para lembrar que nem tudo o que parece um moinho é um moinho.
Manual vs automático
Um moinho manual tem uma manivela. Tu fazes o trabalho. Um moinho automático tem um motor. A máquina faz o trabalho.
A vantagem do manual é o preço. Por 50-100€ consegues um moinho manual com mós de aço de muito boa qualidade. O equivalente automático custaria três a quatro vezes mais. É por isso que o manual faz sentido como primeiro moinho: dá-te acesso a mós de alta qualidade, sem o investimento que um automático com mós da mesma qualidade, exige.
A desvantagem é o esforço e o tempo. Moer catorze gramas de café para um expresso num moinho manual demora entre 30-60 segundos, dependendo do moinho, da moagem, e de se foi dia de ir ao ginásio. Para uma pessoa, todas as manhãs, é tolerável. Para duas ou três chávenas seguidas, começa a ser cansativo.
O meu primeiro moinho foi um manual, um Timemore Chestnut C3, precisamente por essa razão. Queria mós cónicas de aço inoxidável sem pagar o que um automático equivalente custaria. Funcionou muito bem enquanto o usei.
Hoje uso um automático, um Miicoffee DF54 com mós planas. É mais caro, mais rápido, e mais fácil de usar. Para o meu uso diário, fez sentido. Mas se estivesse a começar do zero com orçamento mais limitado, voltava a comprar um manual sem hesitar.
Não há uma resposta certa. Há o que faz sentido para ti.
Unidose vs multidose
Um moinho unidose mói apenas o que precisas de cada vez. Colocas os grãos, mois, usas tudo. Um moinho multidose tem um reservatório onde deixas o café e vais retirando doses conforme precisas.
A vantagem do unidose é a frescura e a precisão. Só expões ao ar o café que vais usar naquele momento. Pesar o café antes de moer é parte do processo, sabes exatamente o que estás a usar. Num multidose, a dose nunca é verdadeiramente precisa a menos que o moinho seja muito caro. Com uma balança simples de 0.1g e um moinho unidose, tens melhor controlo do que a maioria dos multidose consegue oferecer, a uma fração do preço.
A vantagem do multidose é a conveniência. Não há passo de pesagem, não há pensar. Deitas café no reservatório e mois quando precisas. Para quem faz sempre o mesmo café e não quer variáveis adicionais, é uma opção válida.
Para quem gosta de variar entre cafés diferentes ou quer o máximo de frescura, o unidose é a opção mais limpa.
O meu DF54 é unidose. Pesar, deitar, moer.
Retenção
Há um detalhe que raramente aparece nas fichas técnicas mas que importa no dia a dia: a retenção. O café que fica preso dentro do moinho depois de moer, nas câmaras internas, nas mós, e no percurso até à saída.
Num moinho automático comum, a retenção pode ser de vários gramas por dose. Na prática, isso significa que o café que sai hoje, foi moído em parte ontem. E que estás a desperdiçar café que pagaste.
Os bons moinhos manuais têm retenção muito baixa porque o percurso é simples e curto. O DF54, que é automático, tem uma retenção residual notavelmente baixa para a categoria, e isso foi uma das razões que pesou na minha escolha. É um detalhe que faz a diferença tanto na frescura como na consistência dose a dose.
Limpeza
Um moinho precisa de limpeza. Não muita, mas regular.
O café é gordo. Com o tempo, os óleos acumulam-se nas mós e no interior do moinho, ficam rançosos, e contaminam as moagens seguintes com sabores velhos. Se o teu café começou a saber diferente sem teres mudado nada, o moinho pode ser a causa.
A limpeza básica é simples: uma escova pequena para remover os resíduos das mós e do percurso interno. Há também pastilhas próprias para moinhos, feitas de cereais, que limpam as mós sem as danificar (já ouvi opiniões contraditórias sobre estas pastilhas). Não é preciso fazer isto todas as semanas, mas de vez em quando faz a diferença.
Guarda um pincel pequeno perto do moinho. É tudo o que precisas.
O moinho não tem de ser perfeito
Há uma armadilha comum neste tema: começar a investigar moinhos e perder semanas a comparar especificações, leituras de distribuição de partículas, e opiniões contraditórias em fóruns.
Não vale a pena. Um moinho com mós de aço inoxidável, mesmo barato, é uma melhoria enorme face a não ter nenhum. A diferença entre o primeiro moinho e o segundo é muito menor do que a diferença entre não ter moinho e ter.
O próximo artigo é uma continuação: como escolher e usar o teu primeiro moinho sem entrar em paralisia de análise. E porque é que às vezes se deita água no grão?
