O que é café solúvel?
Já bebi muito, mas nunca soube bem como se faz!
Este blog está a ficar cada vez mais um sítio para eu tirar dúvidas a mim mesmo sobre o que é café, e como fazer. Então neste caso, não conhecendo bem…
Fui tentar perceber.
1. O que é
Café solúvel é café. Extraído, concentrado e seco até se tornar num pó ou em grânulos que se dissolvem em água.
O processo começa como qualquer outro: grão moído, água quente, extração. A diferença está no que acontece a seguir. Em vez de se beber, o líquido é concentrado e a água é removida. O que fica, dissolve-se de novo quando adicionas água na chávena.
A mesma matéria-prima, com mais um passo.
2. Como chegámos aqui
O café solúvel tem raízes no início do século XX, com vários inventores a patentear processos nos Estados Unidos e no Japão. Mas quem o tornou verdadeiramente global foi a Nestlé, e a história começa no Brasil.
Em 1930, o governo brasileiro tinha um problema de escala industrial: excedentes enormes de café que não conseguia escoar. Contactou a Nestlé para encontrar uma forma de os preservar. O químico Max Morgenthaler trabalhou no problema durante oito anos. Em 1938, o Nescafé foi lançado na Suíça.
O que se seguiu foi a Segunda Guerra Mundial. Os aliados precisavam de café estável, fácil de transportar e fácil de preparar no campo. O Nescafé foi fornecido em grandes quantidades às tropas americanas. Quando a guerra terminou, os soldados regressaram com o hábito e o mercado fez o resto.
O Nescafé é hoje a marca de café mais vendida no mundo.
3. Como é feito
O método de secagem é o que distingue a qualidade entre produtos.
Secagem por aspersão (spray drying): o concentrado de café é pulverizado em gotículas muito finas numa câmara de ar quente. A água evapora quase de imediato e o pó cai para o fundo. É rápido, é barato, mas o calor destrói parte dos compostos aromáticos. O resultado é o pó fino que reconheces no Nescafé Clássico.
Liofilização (freeze drying): o concentrado é congelado e colocado numa câmara de vácuo. A água passa diretamente de sólido para vapor, sem aquecimento. Preservando assim, muito melhor os aromas. O resultado são os grânulos irregulares do Nescafé Gold e de produtos de qualidade superior. Mais caro de produzir, mas nota-se na chávena.
A diferença visual é simples: pó fino é secagem por aspersão. Grânulos irregulares são liofilização.
4. O Nescafé e o mercado
Em Portugal, a referência é também o Nescafé. Já falámos um pouco mas para clarificar:
O Clássico, feito por secagem por aspersão, funciona. Está em qualquer escritório ou quarto de hotel, e é o que a maioria das pessoas conhece como café solúvel.
O Gold (liofilizado) com mais aroma e menos dureza faz uma chávena melhor.
Acima disso existem cafés solúveis de especialidade, com grão de qualidade, sempre liofilizados, que surpreendem quem os prova pela primeira vez com expectativas baixas. Não reproduzem um bom expresso. Mas chegam perto de um bom café de filtro, sem equipamento nenhum!
5. O Vietname
O Vietname é o segundo maior produtor de café do mundo, logo a seguir ao Brasil. Produz esmagadoramente robusta, perto de 97% da colheita. Como vimos no artigo anterior, é também um dos principais produtores de fine robusta a nível mundial.
A tradição local assenta num coador individual de alumínio chamado phin: gotejamento lento, individual, vários minutos. Serve-se com leite condensado adoçado, quente ou sobre gelo. Completamente diferente do que se bebe cá.
O café solúvel no Vietname é omnipresente. O formato mais comum é o 3-em-1: café, açúcar e leite em pó, numa única saqueta. Dissolves em água quente e está feito. Marcas como a G7 ou a Vinacafé são as mais conhecidas. Há também solúvel puro, para quem prefere controlar o que acrescenta.
6. Como preparar
A regra mais importante: não uses água a ferver.
O café solúvel já passou pela extração e o calor excessivo destruiria o que sobreviveu ao processo de secagem. De 80 a 90°C é o ideal, tal como nos cafés de filtro.
Para solúvel puro, começa com 1.5-2g por 100 ml de água e ajusta ao gosto. Para um 3-em-1, segues as indicações do pacote: normalmente 150 a 200 ml por saqueta. Mexes bem até dissolver. Funciona também com água fria, se dissolveres primeiro num pouco de água quente e depois adicionares gelo.
Café solúvel tem má fama num nicho muito específico do mundo do café. No resto do mundo é simplesmente café: bebido por centenas de milhões de pessoas em quartos de hotel, em tendas de campismo, em escritórios sem máquina e em países onde faz parte da cultura.
A questão nunca foi se é o melhor café possível. É se é bom o suficiente para aquela situação. E muitas vezes é.