Provar café é fácil: ou gostas ou não gostas.
Pronto, podemos fechar o artigo, está tudo dito… mas se quiserem ler mais um bocadinho, posso ajudar a recolher alguma informação útil para tornar o vosso café melhor em casa.
Quando se começa a mudar a moagem, a dose e o método, se uma chávena fica melhor ou pior, eu gosto de perceber porquê.
Provar café serve para transformar uma impressão numa informação útil. Não precisas de um curso, de equipamento especial ou de palavras complicadas.
Precisas de duas chávenas e alguns minutos.
1. Compara duas chávenas
A forma mais fácil de aprender, é provar dois cafés lado a lado.
Prepara-os com o mesmo método, a mesma dose, a mesma água, a mesma temperatura e o mesmo rácio. Se mudares tudo ao mesmo tempo, nunca vais saber se a diferença veio do café ou da preparação.
Se só tens um café, prepara duas chávenas e muda apenas uma variável. Por exemplo, usa uma moagem mais fina numa e mais grossa noutra.
Prova primeiro sem açúcar nem leite.
Não precisas de uma mesa cheia de acessórios. Duas chávenas, uma colher e alguma atenção chegam.
2. Cheira antes de beber
Antes do primeiro gole, cheira o café.
Começa pelo café moído. Depois cheira novamente quando estiver preparado. Tenta perceber o que mudou.
Podes encontrar aromas a chocolate, frutos, flores, especiarias, frutos secos ou pão torrado. Não precisas de acertar numa descrição exata. Se te lembra fruta, já encontraste uma pista útil.
Um café pode lembrar chocolate ou laranja sem ter chocolate ou laranja lá dentro. Estamos a descrever associações, não ingredientes.
Cheira também depois de beber. Muitas vezes, o aroma que fica na boca diz mais do que o primeiro cheiro.
3. Não julgues pelo primeiro gole
O primeiro gole serve para te habituares à temperatura e à intensidade. Não precisas de decidir logo se gostas.
No segundo gole, presta atenção à forma como o café entra na boca. Faz um pequeno sorvo com algum ar. Isso ajuda a espalhar a bebida e a libertar mais aromas. E sim, também dá logo um ar mais profissional e estranho a tudo :)
Depois espera alguns segundos.
Prova novamente quando o café estiver mais morno. À medida que arrefece, algumas características ficam mais fáceis de perceber. Um café que parecia apenas quente e intenso pode revelar doçura, fruta ou amargura.
Repara também no que fica depois de engolires. O sabor desaparece depressa? Fica durante algum tempo? Deixa a boca limpa ou seca?
4. Usa palavras simples
Há cinco coisas que costumo procurar.
Doçura
A doçura pode lembrar caramelo, mel, chocolate ou fruta madura. Não significa que o café tenha açúcar. É uma sensação natural que aparece quando o café está bem preparado.
Temos claro de ajustar o nosso sentido de doçura relativa. Um café pode ser mais doce que outro, mesmo que ambos sejam menos doces que uma bola de Berlim.
Acidez
A acidez dá vida ao café. Pode lembrar limão, laranja, maçã ou frutos vermelhos.
Uma acidez agradável torna a bebida mais fresca. Quando está desequilibrada, pode parecer agressiva ou demasiado azeda.
Amargura
Alguma amargura faz parte do café. Chocolate preto, cacau e frutos secos podem aparecer aqui.
O problema surge quando esse sabor domina tudo e deixa uma sensação seca ou queimada. Como é tão tradicional no café maioritariamente Robusta vendido pelos cafés em Portugal.
Corpo
O corpo descreve o peso e a textura da bebida.
Um café pode ser leve, quase como chá. Pode ter uma textura mais cremosa ou parecer pesado e espesso. Nenhuma destas características é automaticamente melhor. São gostos.
Final
O final é o sabor que fica depois do gole.
Pode ser limpo e curto. Pode continuar durante bastante tempo. Pode deixar doçura, amargura, secura ou uma sensação agradável de fruta.
Se não souberes que palavra usar, começa por três perguntas:
É doce ou amargo?
É leve ou pesado?
Desaparece depressa ou fica na boca?
Já tens informação suficiente para começar.
5. Separa o gosto pessoal da preparação
Há cafés de que simplesmente não gostamos. Isso faz parte.
Podes preferir cafés escuros, intensos e amargos. Outra pessoa pode preferir cafés leves, doces e com acidez. O paladar não precisa de chegar à mesma conclusão.
Mas há sinais que ajudam a perceber quando a preparação pode estar a esconder o café.
Se a bebida sabe a azedo, está fina ou parece vazia (ou as três coisas ao mesmo tempo), pode ter sido pouco extraída. Uma moagem ligeiramente mais fina ou mais tempo de contacto com a água podem ajudar.
Se sabe amargo, seco ou áspero, pode ter sido demasiado extraída. Uma moagem mais grossa ou menos tempo podem melhorar o resultado.
Estas são pistas, não regras absolutas. A origem, a torra e o método também influenciam o sabor.
Muda uma coisa de cada vez. É a mesma regra que expliquei no artigo sobre a máquina semiautomática. Sem uma comparação controlada, ficas apenas a adivinhar.
6. Faz esta prova em dez minutos
Para experimentares em casa:
Escolhe dois cafés e chama-lhes A e B.
Prepara-os com a mesma receita.
Cheira cada chávena antes de beber.
Prova um gole de A e depois um gole de B.
Escreve duas palavras sobre cada um.
Espera alguns minutos e prova novamente.
Compara o aroma, a doçura, a acidez, o corpo e o final.
Só depois olha para os pacotes e vê que cafés escolheste.
Não precisas de preencher uma ficha de prova. Podes escrever apenas:
A: mais doce, leve, final curto.
B: mais intenso, seco, final longo.
Na próxima vez que preparares os mesmos cafés, já tens referências para comparar.
Se costumas dizer apenas que um café é “forte” ou “fraco”, podes também reler o artigo Café forte, café fraco, café “cheiinho”. Muitas vezes estamos a descrever intensidade quando queremos falar de amargura, concentração ou corpo.
Conclusão: prova antes de ajustar
Um moinho dá-te controlo sobre a moagem. Uma máquina dá-te controlo sobre a água e a pressão. Provar dá-te a informação necessária para usares esse controlo.
Quanto mais comparares, mais referências vais criar. Começas a reconhecer um café demasiado amargo, uma bebida pouco extraída ou uma chávena com boa doçura.
O teu paladar não precisa de ser especial. Como qualquer habilidade, a perícia requer prática.
E a prática começa com o próximo café.